上海油爆虾酱汁比例？

第1步、准备基围虾、酱汁比例及配料为：老抽约2汤匙，料酒2汤匙，糖半汤匙，盐 适量，香油几滴、小葱、姜 约3片。将虾洗干净，并剪去胡须。
步骤2
第2步、锅里多加一些油，放入姜爆香。
步骤3
第3步、加入虾中火煸炒，炒至微微发皱，盛出。
步骤4
第4步、在次把虾倒入锅中复炸，加入小辣椒，虾炸透。
步骤5
第5步、加入料酒，生抽，盐，白砂糖翻炒。
步骤6
翻炒均匀后，即可出锅装盘。
步骤1
准备大虾，基围虾，大头虾，黑虎虾都可，个头大点吃着爽。
步骤2
葱和姜切丝或者小块。备好。
步骤3
大虾切开抽筋，洗净。
步骤4
起锅加热，倒入三分之一小碗食用油，炒香。
步骤5
先1勺料酒撒入翻炒，生抽2勺，老抽1勺，白砂糖2-3勺（看是否好甜口），按顺序撒入，翻炒，适当加2勺清水。盖锅盖。
二、吃货上海小阿姨焗虾做法？主料：
虾1000ｇ
生抽适量
糖适量
葱段适量
蒜头几粒
料酒适量
辅料：
老抽适量
油适量
胡椒粉适量
姜片适量
盐适量
做法：
1. 虾脚和须剪干净洗好，锅内放油炒干。
2. 水份炒干一点
3. 炒干后先装起来
4. 葱段，姜片，蒜头放进电饭锅。
5. 倒入花生油
6. 倒入老抽，再倒入生抽
7. 倒一点盐
8. 倒一点糖
9. 加一点酒，胡椒粉
10. 拌匀
11. 放进电饭锅内，上气后焗十五分钟就可以了
12. 出锅
三、上海和平饭店薛师傅对虾怎么烧？用料：
对虾 一斤、葱 一把、蒜 半头、辣椒 3-4个、花椒粉 5g、盐5g、鸡精 5g、食用油 60克
步骤：
步骤 1
明虾洗净，沥水，剪掉半头，开背。开背只要开最上面部分也就是最厚实的那2-3节左右即可
步骤 2
加盐抓匀，放置半小时左右腌渍
步骤 3
准备蒜末、葱花，葱花一定要多。辣椒切段，不喜辣不放也可
步骤 4
椒盐可以自己用花椒粉和盐混合，再加些鸡精。花椒粉和盐的比例是1:1，也可以花椒粉略多于盐，花椒粉太少的话不香。也可以直接用现成的椒盐粉。
步骤 5
自制的椒盐混合物，这个是准备的量，不一定都要放完的
步骤 6
热锅，油7分热
步骤 7
虾要分两批炸。下油锅后不要翻动，炸一分钟左右再翻，确保每个都翻过面，翻面再炸一分钟，然后翻炒几下沥油出锅，炸下一批同理。下油锅之前一定要沥干水分，否则会出水，加上虾身上有盐，遇到水后也更容易焦锅
步骤 8
虾炸完盛出待用
步骤 9
务必把炸过虾的锅洗净，温锅，然后小火，加一点点油，温油
步骤 10
小火下蒜末和辣椒段，翻炒一下出香味，注意不要把蒜末炒焦了
步骤 11
下炸好的虾，翻炒几下
步骤 12
先放三分之一或一半的椒盐翻炒几下试试咸淡再决定要不要再继续添加
步骤 13
盐味调整好了
步骤 14
葱花翻炒装盘
四、大年夜，在家有什么菜可烧，(我是上海的)年夜饭经典菜谱及做法 年夜饭（团年饭）是大年夜家家户户最热闹愉快的时候，享受一个轻松的团年饭最开心不过了.
竹报平安
材料：竹笙、大豆苗、火腿蓉、高汤、鸡油、盐、糖
作法：
1. 将竹笙用煮滚的高汤烫熟後捞起；自制的高汤中需加入适量盐、糖、味精。
2. 大豆苗以鸡油清炒。
3. 将烫好的竹笙排在炒好的大豆苗上，再洒以少许火腿蓉装饰。
步步高升
材料：萝卜糕、虾仁、叉烧肉、开洋（虾米）、洋葱、葱、鸡蛋、酱油、盐、味精
做法：
1. 萝卜糕煎好切丁备用。
2. 鸡蛋煎成蛋皮，切成菱形小块备用。
3. 洋葱、叉烧肉切小丁、葱切末。
4. 大火将虾米爆香，倒入叉烧肉、洋葱拌炒，直到有洋葱的香味逸出。
5. 将虾仁倒入，炒至虾仁变色时加入萝卜糕炒热。
6. 加入酱油拌炒均匀即可起锅排p。
7. 最後在上面撒上葱粒及蛋皮。
椰汁年糕
材料：椰汁、糯米、糖、椰子粉
做法：
1. 将糯米磨粉压成糯米@。
2. 将糯米@加上椰汁及糖，混合均匀，倒入蛋糕模中。
3. 以文火蒸约1.5～2小时。
4. 蒸好放冷，在於上面均匀撒上椰子粉，再加上装饰及成。
五彩豆腐虾仁球
材料：鸡蛋豆腐 3盒、虾仁 6两、鱼浆 6两、黄色绿色豌豆仁 少许
腌虾料：太白粉 3大匙、盐 少许、葱姜水 2大匙
调味料：太白粉 1大匙、胡椒粉 少许
做法：
1.虾仁洗净拭乾剁碎，与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。
2.豆腐切圆片沾太白粉，在两片中间夹入馅料呈筒状，全部做好後备用。
3.用煎炸锅入油，以中火加至中温後入豆腐炸定型，移至p中用中大火蒸8分钟即可。
4.以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟後捞起，另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至p上。
蜜桃甜饭
材料：水蜜桃罐头 1罐、圆糯米 半斤、草莓 5粒、冰糖 1大匙、橄榄油 2大匙、水 半杯
做法：
1.圆糯米洗净用水浸泡3小时，捞出沥乾水份後加一匙橄榄油拌匀。
2.用4公升锅组蒸熟後加盐，糖拌匀，放入模具（可利用适当大小的保鲜微波盒组）中，再倒扣p上。
3.水蜜桃切片置於糯米饭上；草莓洗净切分为二，可围於p边装饰。
4.锅中放入半杯水及冰糖煮开後放入太白粉水後淋至p上。
洞房喜汤
特点：面软汤鲜，吉祥喜庆，寓意祥和。
原料：葱头1个，鹅油(或鸡油)30克，鸡块150克，牛肉块150克，胡萝卜2根，西红柿4个，小面包皮8块，细面条50克。精盐、胡椒粉各适量。
制作过程：
1．鸡块、牛肉块、胡萝卜块放入锅内加清水，大火烧开，小火煨成汤，待用。
2．葱头去皮，洗净，切成薄片；西红柿洗净，去蒂，一切4块。
3．厚平底锅烧热，放鹅油，烧五成热，放入葱头片，小火翻炒成牙黄色，再用大火煸炒番茄块，炒匀，放入已煮好的肉菜汤内，煮开lo分钟后，捞出葱头、番茄，绞成泥后放入锅，撤入胡椒粉，烤面包皮。
4．再把汤烧开，加入细面条。煮5分钟(把面条煮熟)，放盐调好口味。把烤面包皮分均在两个大碗里，再倒入场，即可。
米粉蒸肉
特点：成菜美观，味道鲜美
原料：带皮猪肉250克，大米100克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精、糖、甜面酱各适量，葱末、姜丝各适量，五香粉半茶匙，香油少许。
制作过程：
1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片，放在盆中，用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
2、把大米洗净，沥干水分后，在炒锅中用小火炒成微黄色，取出晾凉后，擀成粗颗粒米粉。
3、把米粉倒入猪肉盆里，加少许水，让米粉湿润，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片码在碗里，放入蒸锅里蒸熟，取出扣在盘里即可。
口水鸡
原料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
做法：
1）鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。
（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
年年有余（红烧黄河鲤鱼）
主料：黄河鲤鱼1条重约750克
配料：香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个
调料：色拉油1000克（约耗100克）、生粉50克、料酒、精盐、味精、李锦记老抽各10克、高汤适量
做法：1．将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上，用刀将鱼身两边片成片状，然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。2．用鸡蛋、粉芡搅成糊抹在鱼身上，下入7～8成（150℃～200℃）热的油锅内炸至金黄色成熟即可。3．锅里留少许油，将葱、姜配料煸炒后放入少许高汤、调料，再将炸好的鱼放入汤汁中烧透，即可食用。
特点：色泽红润、软香可口
寓意：寓示着来年生活提高富足盈余。
春节是合家欢聚的日子。春节宴是家家必摆的团圆席，下面介绍一种春节家宴菜谱为您助兴，祝您合家欢乐，鸡年大吉。
蜇丝拌黄瓜
原料：水发海蜇皮，黄瓜1根。
做法：
1.将泡发好的蜇皮切成细丝，用开水稍烫，捞出放入凉水中，取出沥净水备用。
2.将黄瓜切成细丝，将蜇丝放在盘底，黄瓜丝放在上边，浇入盐、醋、味精、香油、芥茉油拌匀即成。
糖拌三鲜
原料：鲜藕，核桃仁，莲子，山楂糕。
做法：
1.将鲜藕去皮切成
春节佳肴我做主
春节期间，亲朋好友聚在一起是必不可少的，而吃饭就成了这期间的重头戏。如果不去饭店，在家能够做出一桌色香味形俱佳的美味招待客人，那可是一件开心又得意的事儿。
不过家宴怎么做，那也是有说法的。为您设计几套新春家宴菜谱并教您几道菜的做法，您可以试一试用专业水准的菜肴来招待亲朋。
家宴设计首先应从选料开始，众所周知，“巧妇难为无米之炊”，没有好的原料是做不出好的菜肴的，所以选料时要以鲜、活、净为标准。有了原料，接下来是配菜，因为巧妙的搭配以及切的形状大小、厚薄程度等都直接影响菜点的口感、质量。再接下来就是烹调，所谓“烹”即为加热，“调”即是调味。火候（火力的大小）是烹调的关键一环，调味是重要一关，所谓“五味调和百味香”，投料的先后、多少是否恰到好处，直接决定菜肴的好吃与否。最后对成品的点缀、装饰便是起到锦上添花、“画龙点睛”的作用。
宴席的组成一般由凉菜、热菜、大菜、甜菜、面点、汤羹、水果等组成。根据各人口味、习惯的不同，以设计不同的家宴菜谱。不过要注意一点：原料尽可能不重复使用，口味也尽可能不要一样，这样才会让人感觉到整个宴席的丰盛，显示出主人的热情好客，技艺的精湛高超。下面向大家推荐几套春节吉祥家宴菜谱。
春节家宴
菜谱推荐
合家团圆饭
凉菜：五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜
热菜：竹报平安（白勺竹节虾）、五谷丰登（腰果鸡丁）、年年有余（糖醋鲤鱼）、节节登高（酱烧炸排骨）、锦上添花（蟹黄西兰花）、洪福齐天（阿五豆腐）
汤羹：合家团圆羹（芝麻汤圆）
主食：状元饺子（花边饺子）、皆大欢喜（阿五炒饭）
水果：什锦果盘
吉庆有余宴
凉菜：樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮、凉拌金针菇、蒜蓉豆苗
热菜：黄金满载（红烧甲鱼泡馍）、吉庆有余（清蒸鲈鱼）、发财就手（发菜烧猪手）、玉树金钱（菜心香菇）、喜鹊报春（脆皮炸乳鸽）、甜蜜蜜（蜜汁大枣）
汤羹：金玉满堂（凤凰粟米羹）、发财三丝羹（发菜、鸡丝、香菇）
主食：四季发财饺（饺子馅用发菜、青菜）、早日发达（枣馍）
水果：什锦果盘
幸福团圆饭
凉菜：麻辣肚丝、卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌豆角、酸辣白菜心
热菜：带子上朝（腰果鲜贝炒虾仁）、富贵盈鱼（清蒸鲑鱼）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福团圆（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（锅巴肉片）
汤羹：福如东海（海参豆腐羹）
主食：幸福绵绵（鸡丝龙须面）、四喜水饺
水果：什锦果盘
“合家团圆饭”的做法
●竹报平安
原料：活竹节虾
调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜
制作过程：
将活虾放入开水中煮1分钟，捞出蘸汁即可食用。
特点：鲜嫩可口，营养丰富。
温馨提示：
1.虾不易煮时间过长；
2.汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。
●五谷丰登
原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋
调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油
制作过程：
1.将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下；
2.各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用；
3.锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出锅装盘即可食用。
特点：荤素搭配，口味适中，色泽美观，营养丰富。
温馨提示：
1.鸡丁过油时油温要适中，时间不能过长；
2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以保持其酥脆程度。
●年年有余
原料：鲤鱼
调料：白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油
制作过程：
1.将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟；
2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上；
3.锅内放花生油待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内；
4.将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，浇在鱼身上即可食用。
特点：酸甜可口，外酥里嫩。
温馨提示：
1.油温一定要高（炸时不易散）；
2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。
●节节登高
原料：肉排骨、葱、姜
调料：精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤
制作过程：
1.将排骨剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出；
2.锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤煨透即可出锅食用。
特点：色泽红亮，酱香浓郁。
温馨提示：
排骨块不宜太大，肉要多。
●锦上添花
原料：西兰花、蟹黄
调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油
制作过程：
1.将西兰花切成块（花朵状）用开水焯一下；
2.锅内放少许油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐、味精，最后勾一点芡，出锅装盘（花朝上）；
3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。
特点：色泽鲜艳，清鲜利口。
温馨提示：
西兰花焯水时，水里加少许盐和油，待水开后下锅，一焯即可（不能时间过长）。
●洪福齐天
原料：豆腐、虾仁、番茄
调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡
制作过程：
1.将豆腐切成2寸见方的块，煮一下。
2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。
特点：色泽红亮，汤鲜味美。
温馨提示：
此菜不宜太咸、太浓。
●合家团圆羹
原料：芝麻汤圆、鸡蛋
调料：米酒、白糖
制作过程：
1.将汤圆与调料一同下锅。
2.将鸡蛋打散，搅入锅中即可。
特点：香甜软滑，营养丰富。
温馨提示：
煮时要先大火后小火，否则易碎
4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。