川菜的「家常味」是一种怎样的味道？

虽然“家常”一词是指家中日常事务或家居所用，含有平常及寻常之意，如家常饭、拉家常等，但家常味与家常菜并不是一回事。家常菜全国各地都有，但家常味就只有四川才有。川菜的家常味，味型特征是咸鲜微辣。但因菜式的需要，或回味带回甜，或回味略有醋香。烹调家常味的主要调料是郫县豆瓣、川盐和酱油三种调料，根据需要也可酌量加元红豆瓣、泡红海椒、料酒、豆豉、甜酱和味精。虽然家常味有微辣的特征，但也因菜而异，不宜亦步亦趋、千篇一律。川菜家常味的应用范围是以鸡、猪、鹅、鸭、兔等家禽家畜肉类为原料和海参、鱿鱼、豆腐、魔芋及各种淡水鱼为原料的菜肴，如家常海参、家常豆腐、回锅肉、盐煎肉等。不可否认，四川的家常菜与川菜的家常味型的菜肴的紧密联系和相互影响，家常味型的菜肴的烹制法受四川各地的家常菜影响很深，它源于家常菜，又高于家常菜，反过来又影响家常菜。人们喜爱的回锅肉、盐煎肉就是一个生动的例子，既是餐厅被食客常常点到的佳肴，又是普通百姓“打牙祭”时常烹制的家常菜，闻名全国。