冰过的牛肉怎么炒更嫩呢？

牛肩肉500g，胡萝卜1根，新小土豆5-6个，大葱1根，西红柿1个，洋葱0.5个，豆瓣酱2勺多，生抽料酒，盐，蒜5-6瓣，姜1小块切片，花椒，干辣椒5-6个，香叶4-5片，桂皮0.5根，八角2个
处理食材：
1.胡萝卜、土豆滚刀切块（适合入口大小即可），大葱切段，西红柿去皮切块，洋葱切片状条状均可。
2.牛肩肉泡在水中（冷水泡着，准备食材前就泡着节约时间），泡出血水后换水清洗一下。
3.锅中倒入冷水，开火，牛肩肉冷水下锅煮沸，此时会有较多浮沫，将牛肉煮成白色后捞起。换水再煮一次，此次浮沫较少，用滤勺撇去，再将牛肉捞起以冷水冲走浮沫，尽量抖去水分，放置备用。
4.干辣椒切段，姜切片，大蒜一整个拍出即可。
5.将切好的胡萝卜、土豆块先入锅炒一下，入盐炒至土豆金黄色，盛出备用。
6.锅内入油，加入牛肉，随即放入蒜、姜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、生抽、料酒、洋葱、大葱葱白炒。炒至牛肉与配料混合较均匀后，倒入开水一壶半，大火煮。煮一会儿后加入炒好的胡萝卜、土豆。再煮一会儿后加入西红柿继续煮。至汤汁与食材基本持平时，加入大葱葱绿，再小火煮好后盛出即可。
二、牛肉怎么看嫩不嫩？看色泽
新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质牛肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度
新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味
新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
三、冷冻后的瘦肉怎么炒更嫩？是：冷冻后的瘦肉炒出来不够嫩。原因是：冷冻后的瘦肉的水分会在冷冻过程中结晶，当解冻时，这些结晶会破坏肉纤维的束缚，导致肉质发硬。为了让冷冻后的瘦肉更嫩，可以在炒之前先用盐、生粉、酱油等佐料腌制将其带出水分，然后用快火翻炒，时间不要太长。还可以在炒锅中加入少许酱油、糖、生抽等提高肉的鲜味和嫩度。
四、牛肉怎么炒更有营养？牛肉怎么做营养价值最高的说法，并不具备科学依据，牛肉一般可以通过红烧、爆炒等方式进行食用。牛肉通常可以通过红烧牛肉、爆炒牛肉等方式进行食用，能够在一定程度上提高牛肉的口感。牛肉中含有较为丰富的蛋白质、维生素等营养成分，并且含有一定量的硫、锌等矿物质，适量食用能够为机体补充一定的营养物质，对于增强免疫力有一定的帮助作用。
五、牛肉腌制不嫩怎么补救？水分流失才会造成腌制的不嫩，甚至变色。
这样你用蛋清和生粉腌制就可以了，或是直接用生粉腌制，再加一点食用油。生粉和其它粉的区别在于，能更好的锁住肉的水分。这样做，看着新鲜，而且烤出来的牛肉串也更香，更嫩。
【腌制牛肉】
食材：牛肉、葱姜水、食盐、蚝油、老抽、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉、食用油。做法步骤：
第一步：首先准备一小块牛肉，先观察一下牛肉的纹路，然后切的时候逆着纹路切，也就是把牛肉的纹路切断，这样牛肉才嫩，切片切条都可以去，切好的牛肉放到一个大碗里准备腌制。
第二步：然后我们先来做个葱姜水，准备适量的葱姜，挤出汁水，然后倒入少许开水，浸泡10分钟，然后捞出葱姜不要，剩下的就是葱姜水了；然后我们在肉里先加上少许食盐、蚝油、老抽、胡椒粉抓匀，入底味的同时给肉上一下色，然后我们再加入做好的葱姜水充分抓匀，让肉充分吸收水分，加入葱姜水不但可以去腥，还可以让肉吸收水分，变得更嫩。
第三步：之后我们再往肉里打入一个鸡蛋清，再次抓拌均匀，鸡蛋清可以起到嫩肉的作用；之后我们再加入一勺淀粉抓匀，淀粉可以起到锁住水分的作用；最后我们再加入适量的食用油拌匀，封上一层油可以防止牛肉下锅炒的时候粘锅。
一定要注意里面的调料和顺序都不能错，尤其鸡蛋清、淀粉和食用油一定不能少，而且顺序不能错。按照这个方法和顺序腌制好的牛肉非常的嫩滑，不管怎么做都好吃，大家可以试一下哦。
六、自发粉腌牛肉嫩不嫩？不嫩。
牛肉加自发粉后形成不了糊状涂层酵母是用来发酵用的牛肉不会嫩。牛肉在腌制的时候，不应该裹淀粉，而应该放蛋清和食用油，这样不仅让牛肉入味，还能增加滑嫩的口感。
腌制牛肉的时候多撒一勺白糖，既可以起到提鲜的作用，它还能软化牛肉的纤维，起到加快牛肉软烂的作用。
七、牛肉不嫩的原因？首先来说就牛排本身，因为牛肉的纤维太紧的缘故，其实是不适合做烧烤的，像西餐厅的那些牛排之所以要七八成熟就是因为太熟的牛排就太硬，我们在家烤出来的之所以太硬一是肉质的问题，我们买牛肉一般买不到那种比较嫩的部位的肉。二是烧烤的时候，火候难以掌握，容易烤老。
当然我们也是有处理的办法的，首先是选材，我们烤牛排一般回西安则牛外脊，也就是牛背部的长肌，肉质为红色，比较容易有脂肪沉淀积，所以烤出来的味道会更香，口感也会更好，牛胸肉也可以考虑。
其次我们要说腌制一般我们在家自己做烤肉的时候，我们需要先把牛肉腌制一下再考，我们可以通过小苏打使牛肉的纤维断裂，一般来说小苏打浸泡两个小时差不多就可以了。然后我们吧泡过的牛肉切开，放入一勺白糖，等二十分钟之后让牛肉中的糖分充分渗入。注意一点淹过糖之后，一定加水慢搅拌，以免导致牛肉脱水收缩变硬，吸水后的牛肉会变得更嫩，可以减少自身的韧性和硬度。
在此之后我们在肉里放入葱姜蒜，料酒生抽，盐，少量鸡蛋清和水淀粉。放料酒，姜米抓匀、再鸡蛋打入蛋清、嫩肉粉抓匀、再放入调料：盐、鸡精、味精、蚝油、生抽、老抽、抓匀、再放入孜然粉、辣椒粉、生粉、不停抓打、至起劲粘手、牛肉用来烧烤的不多。
下面就是烤了，先把腌好的牛肉在平底不粘锅里煎烤成4分熟即可。，再入锅煎烤，加热的同时也会增加烤熟度.直至6，7分熟装盘.注意：如果一次煎烤到7分熟当然最好，但对技术和经验都有更高的要求.你可以在制作过程中不断地品尝.以减少烤熟度的误差.
八、牛肉很嫩是真牛肉不？不一定有问题。要看是不是真牛肉。
如果牛肉很嫩没有嚼劲这很有可能牛肉使用了嫩肉粉一类的食品添加剂，所以才没有嚼劲只要是真牛肉就可以，就怕买到鸭肉冒充牛肉。
有很多不良商家将半牛半猪的肉掺在一起，甚至完全是猪肉，只是抹上了牛肉膏（通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本），就可以制作从外形和香味跟真牛肉干相似的味道。
九、土豆烧牛肉的牛肉不嫩怎么补救？把烧过的土豆捞起来，重新再切点土豆放进去，并且加点陈醋，这样牛肉就很容易烂的，不信你可以试试看.
十、牛肉怎么炒才嫩，不柴？要让牛肉炒得嫩，可以采用以下方法：
1. 选择好肉：选购时要选用来自腿部或者胸腹部的牛肉，这部位的纤维较细且含有较少的筋膜和韧带，更容易烹调出嫩滑口感。
2. 切片方向：将牛肉切成与纤维方向垂直的薄片，这样可以降低肉类纤维受力和拉伸的程度。
3. 腌制：事先将牛肉片在加入适量的盐、料酒、淀粉搅拌均匀后再放入冰箱冷藏，静置30分钟至1小时浸泡酒水中可以进一步增加口感嫩度。
4. 热锅冷油下锅：先将锅烧热后再加油，等到油温达到七八成热后再下牛肉片，这样可以更快地封住汁液和保持原汁原味。
5. 火候掌握：大火快炒能够使牛肉快速收缩，保持原本的嫩滑口感；过硬过软都会影响口感，需要根据个人喜好掌握时间和火候。
6. 加入裹粉：如果觉得上述方法仍然无法达到嫩滑的效果，可以在上述腌制过程中加入一些生粉或者玉米淀粉进行裹粉，这样可以在烹调过程中进一步锁住纤维的水分。