清高汤如何熬制才最香？

选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
二、什么能使高汤鲜香？     加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜香，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。
三、高汤怎么熬制更鲜更香？1、想要高汤鲜美，首先食材一定要新鲜，选购新鲜的猪棒骨一根，鸡架一个，买回家后将鸡架切掉鸡头、鸡脖子上的淋巴、鸡屁股，姜洗净拍扁备用。
2、高汤鲜美的另外一个秘诀是不需要焯水，但一定要将鸡架和大骨头清洗干净，找一个大盆，放入鸡架、大骨头，清洗2到3遍，直至水变清。
小贴士：大骨头和鸡架在焯水时，大量的肉味会流失，香味、鲜味都会减少，所以食材不需要焯水，但一定要新鲜，清洗干净。
3、开始熬汤，锅中加入洗好的鸡架、大骨头，姜，2勺白酒，全程用中大火煮制，这里没有使用料酒改用的是高度白酒，白酒去腥提鲜的作用更强，能有效的“镇压”住大骨头中的腥臊味。
4、大火煮至沸腾后，用勺子撇去多余的浮沫，在煮的过程中也会不时的有血沫浮起，要及时撇掉浮沫。
小贴士：一般大火煮一个半小时，汤色就已经变白了，煮制3个小时，高汤就非常醇厚鲜香了，根据自己的需求控制煮的时间。
5、用明火煮浪费时间、浪费火，另外还需要人在旁边不时的看着高汤，比较麻烦，这里老井建议撇好浮沫后转为用电饭锅煮制，省火省时，定好时间即可。
6、如果用电饭锅煮1—2小时即可，出锅前加入少许盐调味，汤不容易坏，晾凉后过滤掉肉渣、骨头、鸡架，只留取高汤的部分，依次倒入准备好的塑料杯中。
7、待杯子中的高汤完全晾凉后，放入冰箱冷冻室，冷冻一晚即可，需要的时候拿出来一块，直接倒入锅中就能用，特别方便。
四、高汤怎样才能熬白？1、要想煮出一锅奶白香浓的高汤，首先就是材料的选择，可以选择猪大骨和鸡架来熬汤，猪大骨是汤色奶白的来源，而鸡架是为了汤味更鲜，人们常说的“无鸡不鲜”就是这个道理。材料选好后就是要去除腥味，要把猪大骨和鸡架冷水浸泡一到两个小时，然后再冷水下锅，加一点白酒去腥，水烧开后会发现有血沫飘出，这时就要把这些血沫撇出，捞出后要继续用清水反复的清洗干净，这一步的焯水关系到最后高汤的鲜美程度。
2、锅里再次烧开水把猪大骨和鸡架下入水里，只加几片姜片去腥即可，然后大火熬煮，在熬的过程中要记得每隔十五分钟翻动一下猪大骨和鸡架，这一步也很关键的，然后大火熬制四十至一个小时时间就可以了。
五、高汤膏怎么调制鲜香？
买回来的大骨，反复用水清洗，尽量冲去血水，第一是为了食材干净，第二是减少熬煮时候漂浮出来的血沫。
2 冲洗完的大骨在干净的清水里浸泡一会儿，浸泡后，锅里加水，把大骨放进去，开火，大骨煮出浮沫，这时候撇去浮沫，经过冲洗，浸泡，焯水层层洗礼之后，这时候的大骨基本已经干净了，可以放入锅中正式熬煮。这里附赠个小贴士，如果想炖出来的大骨汤味肉味浓郁，那么可以先把大骨事先烤制一下，或者煎一下也是可以的，经过高温处理后的大骨在熬汤，味道会非常香浓。
3 下锅正式炖煮，这时候还有关键的一步，不能盖锅盖，如果盖了锅盖，炖煮出的高汤颜色会混浊偏奶色，所以，全程要把盖子敞开，才能炖煮出颜色清亮的高汤，同时，如果还有漂浮上来的血沫，记都要撇出去，最后记得大火烧开后，全程小火炖煮。
4 最后就是炖煮的时间，一般3—4个小时就差不多了，这时候大骨里的营养基本都炖进高汤里了，如果还想加点蔬菜调味增香，建议放适量的胡萝卜或者蘑菇都不错，高汤的味道除了骨香还会多一份鲜甜。
六、高汤怎么熬制更鲜更香商用？大批量的高汤熬煮有秘诀
1、所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
2、最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
3、熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。
4、熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
5、在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
6、高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是烹调高手的美食秘诀哦。
七、高汤怎么熬才能变清汤？1. 脱脂：当高汤煮沸时，表面会形成一层浮油，用勺子或者勺子去除浮油即可。
2. 过滤：将煮好的高汤用滤网过滤一遍，去除汤中的残渣和杂质。
3. 冷却：将高汤放入冰箱冷却，让汤中的沉淀物沉淀到底部，将清澈的汤倒入另一个容器中即可。
4. 添加蛋白质：将鸡蛋白加入高汤中，搅拌均匀，然后用滤网过滤一遍，蛋白质会吸附汤中的杂质，使得汤更清澈。
5. 使用化学物质：可以使用一些化学物质，如明胶或者蛋白酶，将其加入高汤中，搅拌均匀，然后用滤网过滤一遍，杂质会被凝聚在一起，使得汤更清澈。但需要注意的是，这些化学物质可能会影响汤的口感和营养价值，所以使用时需要谨慎。
八、面馆高汤怎样熬制才香？面馆里边的高汤要熬成老汤才香，也就是我们的汤要一直熬，每天都熬，最好选用一年半左右的母鸡把皮去干净了，内脏挖去鸡脚剁掉，鸡头去除剩下的鸡身子，整个不要切开，放在清水里面加入桂皮八角，生姜片，胡椒粉，小火慢炖八个小时，这时候，鸡肉已经全部消失，剩下的一副鸡骨架在汤里边隐隐约约这样的老汤是非常香的，以后每天开火时隔一周扔一只新的母鸡进去，反复这样的操作
九、高汤加什么调料又香又鲜？加鸡
熬一锅高汤可以加入太多的配料，最后选择哪种食物是要看成本的，一般可以总结为一句话:高汤无鸡不鲜、无骨不浓、无鸭不香，无皮不稠。用鸡是汤味醇厚的关键之一，除了用新鲜的鸡到提鲜之外，一些好的高汤也会加入金华火腿，大地鱼干来搭配熬制，这样汤的味道是非常鲜香的，醇厚的，但是成本高，比较高档的菜才会用到，如果是面馆的高汤用老母鸡或者鸡骨就足够了。
加筒骨
可以选用的是筒骨的部位熬制，因为筒骨中含有大量的骨髓，骨髓中的蛋白质颗粒在很长一段时间内它会产生乳化的过程，将颗粒与汤混合，汤就会变得芳香浓厚，如果是炖过的牛骨头汤也可以适当的搭配一些牛油，从而达到更浓白的效果。
加大火
汤料要达到浓稠的状态是很重要的，要控制火候，总结一句话:“大火出浓汤、小火出清汤”，如果是熬高汤，一定要翻滚的状态下长时间熬制，煮久了汤的味道会更浓，如果是微滚的状态下熬制，那么就算时间再长也不能达到浓郁的效果，所以把汤料分为清汤和浓汤，根据自己的需要把握火来煮。
十、熬制高汤增香增浓的秘方？高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。