广味腊肉的做法大全家常(广味腊肉的做法大全家常窍门)

肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤：
1、首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒。
2、是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
封腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短 ”之说。
广味腊肉怎么腌制步骤/方式1
准备肥瘦比例合适的五花肉，洗净擦干水份
步骤/方式2
生抽 老抽 高度白酒 冰糖 盐 桂皮八角香叶备齐
步骤/方式3
调料混合加入五花肉中，来个温柔的马杀鸡后，腌制1-2天，中途记得翻面几次
步骤/方式4
挂起来风干，有太阳的时候晒晒也不错 ，避免雨水露水滴到 ，一般就是白天挂出去晚上收进屋
步骤/方式5
大约4-6天 ，表面干爽有种蜡的样子就差不多了 ，喜欢硬点可以多晾晾
广式腊肉的详细做法及配料请配方：肠衣2包、绵白糖500克、白酒250克、精盐175克、酱油225克、五香粉50克以及味精50克。
主料：
猪肉（肥瘦）10斤。
辅料：
肠衣2包、绵白糖500克、白酒250克、精盐175克、酱油（一级）225克、五香粉50克、味精50克。
做法：
1、选猪后肘肉，将肥膘与瘦肉分开，8.5斤瘦肉配1.5斤肥膘。
2、将瘦肉切成1.5厘米见方的丁。
3、肥肉切成比瘦肉稍小的丁。
4、将切好的肥瘦肉全部装入一个带盖儿的大桶内。
5、取一个大碗，放在厨房电子秤上，称取绵白糖500g、精盐175g、味精50g，五香粉50g。
6、倒入猪肉丁中。
7、再称取高度白酒250g，一等酱油225g。
8、倒入猪肉丁中。
9、将猪肉丁充分拌匀，拌到调料充分融化才行。
10、盖上桶盖，放在凉快的地方，腌制一夜。
11、肠衣洗净，用清水浸泡半小时。
12、准备好小型手动绞肉机，换上灌肠的管子。
13、将肠衣捋顺，一头儿套在桶子上，像撸袖子一样往上撸，最后留下5厘米。
14、将猪肉丁放入进料口，摇动手柄将肉挤入管子里，当肉刚刚从管子漏出头儿的时候，暂停。
15、将多余的肠衣挤净空气，打一个死结。
16、继续灌入猪肉，并用手顺势托住香肠向前移动，避免灌得太满，太紧，撑爆肠衣。
17、灌完一根肠衣，在尾部打一个死结，一根灌香肠就完成了。
18、将一整根灌香肠每隔15厘米左右，扭两圈，再用棉线扎紧，分成数根小香肠。
19、挂在通风、阴凉、干燥处，风干7~10天。待肠体表面干爽，收缩起皱即可收起。
广式腊肉广式腊肉需要蒸二十分钟左右的时间，广式腊肉非常受欢迎，广式腊肉吃起来柔软适度口感醇香味道鲜美是最佳的下酒好菜。
广味腊肉制作方法所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐100克（2两），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。
步骤：
1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的。
4、准备配料：盐是最主要的，十斤肉100克左右刚刚好，最多130克，否则太咸不香；最少80克，否则可能会发霉。
糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香。
姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少，需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块，前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了。
广味腊肉怎么做好吃广味腊肠最正宗的牌子应该是皇上皇，说到皇上皇，可以说在广州无人不知无人不晓，他家的香肠最让我中意的就是“二八腊肠”，皇上皇的二八腊肠精选猪后腿肉及脊膘，经典二八肥瘦比，肉质紧实劲道，糖酒风味，咸甜适中，香醇芳厚，唇齿留香，广式经典，让人非“肠”不可。
广试腊肉怎么做步骤/方式1
【食材】：五花肉 4斤、生抽 80克、老抽 20克、高度白酒 50毫升、盐 50克 、糖 80克、姜蒜 适量。
买猪肉的时候叫老板切成一条条，选肥瘦相间的五花肉最好。
步骤/方式2
大火烧一锅温水，大约60~80度左右，把五花肉倒进锅里烫一下，不是为了烫熟，只是烫下表面，表面肉有点白就可以了。
步骤/方式3
烫好的腊肉，用厨房用纸（没有可用抽纸代替）吸干水分，或者挂起来吹干下表面水分。
步骤/方式4
倒入准备好的高度白酒，注意一定要先倒入白酒擦猪肉全身！然后还要加入适量姜蒜，倒入生抽、老抽、盐以及白糖。
步骤/方式5
戴上一次性手套用手将其抓匀，使表面均匀的布满腌料汁，然后将肉及汁水放进保鲜袋里，放进冰箱冷藏室里腌制一个晚上，中间时不时的去给肉翻个面，让所有的肉均匀的腌到；
步骤/方式6
腌制好的花肉在肉连皮的一端用刀切一个小洞，然后用棉线串好五花肉，打个活结，挂在窗口等待风干。天黑了收回来放好以免打露水，直到半肥瘦的肉肉捏起来软硬适中就可以啦，密封保存放冰箱冷冻可以吃上好几个月哦。
步骤/方式7
成品图
广味腊肉的腌制方法所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐100克（2两），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。
步骤：
1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的。
4、准备配料：盐是最主要的，十斤肉100克左右刚刚好，最多130克，否则太咸不香；最少80克，否则可能会发霉。
糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香。
姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少，需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块，前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了。
怎样制作广味腊肉糯米丸子：柘荣厨师吴陈华师傅烹调的“金汤糯米丸”获得了“风味小吃”类金奖。从小我就是家里的“糯米袋子”，只要是糯米做的东东，都无比喜欢。可惜，没机会尝尝这道点心。
扁肉：闽东的扁肉，和福州、沙县扁肉不同，馅少皮薄，胜在汤汁。肉馅只有筷子头那么大，皮薄得几近透明，高汤葱油勾出的汤汁，味道醇美清幽，点一滴白醋，更加可口开胃。
du和他爸，都超级“好”这一口，每次回老家，从来不在家里吃早饭的，找他们，扁肉店的干活！
鱼片：整条鱼去皮剔骨之后，刮出鱼糜，和以地瓜粉、调料，先用滚水定型，再入高汤。小时候吃的，是天然黄瓜鱼，现在，只有鳗鱼的了。
鱼丸：相传有个孝子，以打鱼为生。老母生病，想做一条鱼给她尝尝，又怕她被鱼刺卡了，就把鱼肉打成酱，做成小丸，让母亲品尝。一次，他的几位远方朋友到他家中作客，就以鱼丸招待，朋友赞不绝口，问及此丸是什么材料做成，他就把来龙去脉讲一遍，从此鱼丸相传至今，成为传统美食。
鱼丸烤、汤、焖、炒、煎都可以，小吃摊、大排档、高档酒楼都能见着。闽东鱼丸，鱼多粉少，绵软滑润爽口。福州的鱼丸也很出名，但是粉用得太多，据说掉地上可以像乒乓球一样蹦起来，一直是闽东人的笑话。
鱼燕：相传有位厨师到一大户人家家里办宴席，东家为难他，要求他做一道只应天上飞、地下走的独特菜肴。刚好一只燕子从厨师头顶飞过，给他灵感，他就以鱼肉为皮，猪里脊肉为馅，做出这道菜。此菜具有复合味，宾客叫绝，为及此菜名，厨师顺口叫出鱼燕，从此相传至今，成为闽东家喻户晓的佳肴。
煎、汤、焖、红烧都可以，用来煮粉丝，那是一绝！
广东味腊肉怎么做主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)调料：白砂糖(200克)盐(125克)酱油(150克)白酒(100克)八角(10克)桂皮(10克)花椒(10克)制作工艺 广式腊肉1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。